De vorbă cu Sergiu Biriş! [RO]

Salutare,

Nu mai este de mult o surpriză că oraşul Cluj-Napoca este epicentrul “bar tending”-ului din România! Aici se regăsesc deopotrivă cele mai bune baruri dar şi cei mai buni barmani din ţară. Motivul este simplu: comunitatea de barmani de aici a depăşit de mult perioada de cârcoteală şi s-au concentrat pe lucruri mai importante precum bunăstarea oaspetelui.  Aici, barmanii au înţeles că se pot realiza mult mai multe lucruri frumoase dacă sunt uniţi decât dacă stau dezbinaţi. Drept dovadă, în ultimii ani au adus nume grele din “bar tending”-ul mondial pentru a susţine cursuri, seminarii şi tot felul de module educaţionale.

Nume precum Simone Caporale, Zoltan Nagy, Steve Schneider, Diego Ferrari, Denzel Heath s-au perindat prin Cluj-Napoca şi lista nu se opreşte aici, urmează şi alte nume mari să poposească pe binecunoscutul tărâm ardelenesc. 

Toate aceste lucruri se datorează unei mâini de oameni care şi-au dorit o schimbare pentru lumea barului din România şi pot să spun că mulţi dintre noi, (inclusiv eu) suntem nişte oameni/barmani mai buni datorită efortului lor.

Sergiu Biriş este unul dintre aceşti oameni faini care este mereu preocupat de evoluţia “bar tending”-ului din România, aşa că ultima oară când am fost la Cluj-Napoca, l-am răpit preţ de câteva minute şi am stat de vorbă cu el. Ce a ieşit, vedeţi mai jos însă vă recomand să vă luaţi şi o porţie de popcorn pentru că urmează un interviu savuros! :>

1. Pentru mulţi barmani eşti o legendă vie, pentru unii eşti un pionier în tot ceea ce înseamnă lumea barului, dar sunt şi alţii (puţini ce-i drept) care nu te cunosc. Ce detalii ne poţi oferi despre tine şi despre cariera ta?

Mihai, măgulitoare comparaţia cu o legendă, însă la mine totul este foarte simplu: sunt barman de foarte mult timp şi nu mă văd făcând altceva! Iubesc, trăiesc, dorm, mănânc şi respir “bar tending” prin fiecare por al meu. La rândul meu, mă inspir de la alţi barmani cu care intru în contact, de la doamna care vinde gogoşari în piaţă, casieriţa de la supermarket, etc. şi folosesc inspiraţia în “bar tending”.

2. De cât timp eşti în industria ospitalităţii şi ce schimbări majore ai sesizat în tot timpul acesta de când lucrezi ca şi barman?

Sunt în industia ospitalităţii de peste 20 de ani şi am sesizat schimbări majore! O spun cu oarecare mândrie şi oarecare triumf, pentru că aceste schimbări pe care le-am sesizat sunt de circa 6 ani încoace, în industria ospitalităţii din România! A crescut responsabilitatea serviciilor, sigur, mai avem foarte multe de îmbunătăţit dar suntem pe drumul cel bun. Pot să fac comparaţie deoarece am călătorit foarte mult şi călătoresc în continuare, tocmai pentru a vedea şi alte culturi ale “bar tending-ului”, culturi de consum şi nu numai. La noi se întâmplă mai ardeleneşte, încet cu treaba bună.  Mi-ar fi plăcut să fie mai repede şi cu treabă buna, dar creştem. Creştem ca şi comunitate, sita cerne, mercenarii îşi au loc mult mai puţin printre noi, tocmai din cauza acestei site. Deja s-au diferenţiat două “găşti” în “bar tending-ul” românesc: unii care au resposabilitatea serviciului corect şi professional făcut, iar ceilalţi, mercenarii, se autoelimină.

3. Cât de importantă este educaţia unui barman şi cum ar trebui ea dobândită?

Foarte simplu! Înainte de a fi barmani, suntem oameni şi educaţia pleacă de la cei 7 ani de acasă. Nu mai am nimic de adăugat, atâta vreme cât eşti om şi faci un lucru cu pasiune, fie “bar tending”, fie tâmplărie, fie marochinărie, te auto-educi în fiecare secundă până la perfecţiune şi niciodată nu o să ajungi la perfecţiune pentru că mereu apar lucruri noi. Cred cu tărie că totul depinde de caracter şi de cei 7 ani de acasă.

4. Ce sfaturi ai pentru cei care sunt la început de drum şi ar vrea să devină barmani profesionişti?

Aoleo, am foarte multe sfaturi pentru că sunt român şi noi românii suntem foarte buni la dat sfaturi! :> Sfatul meu pentru barmanii aflaţi la început de drum, ca să devină barmani profesionişti, este să nu fugă de muncă. Să muncească! Aici nu mă refer strict la a face cocktail-uri sau dacă îmbrăţişează cariera de "flair bar tending" sau "barista", să muncească atât fizic cât şi intelectual. Mereu să se cultive, să înveţe, să fie umili şi modeşti, să asculte mai mult decât vorbesc şi să pună cele mai importante două întrebări: cum şi de ce? Nu neapărat în ordinea aceasta…

5. Cât de importante sunt competiţiile pentru barmani şi de ar trebui barmanii să participe în număr cât mai mare?

După cum bine ştii, eu sunt un susţinător al acestor concursuri de “bar tending”, din orice sferă, doarece la un moment dat ajungi la un nivel de cunoştiinţe iar competiţia este cea mai fidelă evaluare personală a ceea ce eşti tu la momentul respectiv. Este oglinda fidelă a ce eşti tu ca barman: a cunoştiinţelor pe care le ai, a ospitalităţii de care dai dovadă sau nu, a gestionării tracului, a emoţiilor, faptul că ieşi din zona de comfort, etc. Aceasta este provocarea şi reprezintă ceea ce eşti tu ca profesionist la acel nivel.

6. Ştim că recent ai fost invitat să faci parte din juriul competiţiei Marathon? Având în vedere că printre concurenţi sunt prieteni, colegi sau angajaţi de-ai tăi, cum faci să separi partea personală de cea profesională?

Îmi este relativ foarte simplu. Cred că este mai greu pentru prietenii şi sau colegii mei, pentru că sunt mult mai exigent cu ei. Încerc să fiu cât mai obiectiv, dar cu cei pe care îi cunosc şi le ştiu potenţialul, am un ochi mult mai critic. Nu este prima oară când jurizez o competiţie, am oarece experienţă în a juriza competiţii: am fost “technical judge” la “World Barista Championship” de 2 ori în România, am jurizat alături de Thomas Aske, Sir Angus Winchester, Marian Beke. Nu sunt străin în a juriza competiţii, am un “scoresheet”, dar nu este doar matematică. Există şi o notă mică de subiectivism dar este îndreptată către ingrediente, sinergia reţetei, metodei de preparare şi nu către persoană, ani de experienţă, sex, colegi. Încă o dată, colegilor mei, mai mult ca sigur că nu le convine faptul că eu sunt acela care taie în carne vie.

7. Recent, “Charlie” a fost nominalizat ca fiind drept cel mai bun cocktail bar din ţară. Care sunt paşii pe care ar trebui să îi urmezi pentru a primi această distincţie?

Ne măguleşte această nominalizare însă este oarecum atipică, pentru că “Charlie” a fost gândit la început ca un whisk(e)y bar. Când am început să fac echipa, m-am înconjuratde colegi purtători ai aceluiaşi virus: mixologia. De acolo, a fost doar un pas să întrăm înaceastă nominalizare. Între noi, ca şi colegi există acel “challenge” constructiv, care în timp duce la lucruri măreţe.

Cred că reţeta este să fii consecvent, persevent, să nu te minţi pe tine în primul rând şi să nu uiţi că lucrezi în industria ospitalităţii. Legat de oaspeţii noştrii, doar 2-3% dintre ei cunosc tehnici de preparare ale băuturilor şi uneori tindem să dăm prea multe informaţii, academice şi îi pierdem. Să fim totuşi ancoraţi în realitate, să le dăm informaţii de care au nevoie iar dacă îşi arată interesul, atunci putem ţine şi seminarii pe bar.

8. Care sunt criteriile pe care ar trebui să le îndeplinească un barman pentru a putea lucra la “Charlie”?

După 2 ani jumătate de când am deschis am reuşit să punem pe hârtie un proiect pe care l-am avut cu Silviu de la început: cei 4 paşi pentru a fi “Charlie” bartender. Aceşti paşi de desfăşoară pe o perioadă de 4 luni şi începe de jos: să cunoşti întâi barul, ustensilele, paharele, depozitele, modul în care se prepară anumite lucruri, tehnici de servire, ospitalitate, etc. Ceea ce văd oaspeţii la bar este doar vârful iceberg-ului şi munca adevărată are loc în spatele cortinei. După fiecare pas, se susţine un test iar dacă îl treci cu minim 80%, intri în pasul următor care îl completează mereu pe cel dinainte. Dacă testul nu este absolvit, I se mai acordă barmanului încă o săptămână în care îşi poate însuşi rolul mai bine iar dacă îl pică pentru a doua oară, înseamnă că nu este pregătit să devină membru “Charlie”. Totul este transparent iar fiecare aplicant primeşte aceeaşi şansă. Dacă absolvi aceşti 4 paşi, eu pot da în scris că poţi lucra oriunde în bar pe globul acesta, fără nici o problemă.

9. Cum a luat naştere Breasla şi care este scopul acestui grup?

Povestea este oarecum cunoscută. Aproximativ acum doi şi jumătate, împreună cu un grup de prieteni, ne-am întâlnit la un “spritz” şi am căzut de comun acord că trebuie să facem ceva ce ne-ar fi plăcut nouă să facă cineva pentru noi când am fost la început de drum! Ne-am dorit să împărtăşim din experienţa noastră şi să punem umărul să creştem industria “bar tending”-ului printr-un proiect de voluntariat. Breasla nu este un S.R.L, nu este o agenţie, pur şi simplu este un proiect de suflet în care ne-am implicat, la început 6 inşi, acum sper că suntem toţi din ţară pentru că Breasla nu este: Sergiu Biriş, Silviu, Manolo, China, Flavius, Luci şi Chelu’…. ci suntem toţi. Scopul este pur educational, să ne întâlnim mai des, să schimbăm impresii, experienţe, să vorbim unii cu alţii şi să aducem oameni de la care să învăţăm.

10. Planuri, proiecte? Cu ce ne vei mai surprinde în planul apropiat?

Un proiect de suflet pe care îl amân de câţiva ani din cauza dificultăţilor financiare şi a partenerilor este competiţia de cunoştiinţe generale “Barknology”. Sper din tot sufletul că undeva la sfârşitul anului, putem să o realizăm la nivel naţional. Ea a avut loc în 2012 şi a avut un real succes. Noi am vrut să o organizăm local însă au fost foarte mulţi colegi de-ai noştri de prin împrejurimi care şi-au arătat interesul pentru acest concurs: Timişoara, Alba, Târgu Mureş, Zalău, Oradea. Acesta ar fi proiectul meu de suflet cel mai mare în ceea ce priveşte Breasla. Pe plan personal, cine nu doreşte să aibă propria cârciumă? Coming soon… :>