Care e treaba cu “home-made-urile”?

Salutare!

De când mă ştiu, mereu m-am ghidat după zicala “unde nu ştiu, nu mă bag”. Chiar şi acum, la cel mai mic lucru care nu face parte din sfera mea de cunoştiinţe, apelez la cineva. Suntem oameni şi este NORMAL  să nu ne pricepem la toate!

Din toate îndeletnicirile care există, cred că există totuşi ceva la care mă pricep şi anume, lumea barului. Asta poate pentru că am petrecut peste un deceniu în această lume frumoasă şi am dat peste fel şi fel de situaţii. Să fie şi din cauza faptului că majoritatea timpului meu este ocupat cu studiul diferitelor lucruri care m-ar putea ajuta pe viitor la această meserie. Poate chiar să fie şi din cauza faptului că merg destul de des prin tot felul de baruri din România dar şi din afară şi când am ocazia particip la fel şi fel de "tradeshow-uri".

Ce am observat mergând prin barurile din România este că nu ne pricepem toţi la bartending iar acest lucru este perfect în regulă! A lucra în acest domeniu, este un proces continuu de învăţare.

Problema însă este atunci când nu ne pricepem dar ne comportăm ca şi cum ne-am pricepe. Din prima vă spun că acest lucru este un miraj şi chiar dacă pentru unii (încă mai) funcţionează acest mod de a lucra, să ştiţi că s-ar putea cât de curând să vă întâlniţi cu un oaspete care să ştie mai multe decât voi.

Eu am întâmpinat mulţi oameni care erau mai bine pregătiţi decât mine de-a lungul carierei mele şi nu am putut decât să apreciez acest lucru care ulterior m-a şi motivat să trag mai tare.

Dar ce legătura are ce vă spun aici cu titlul?

Păi este simplu: tot plimbându-ma prin baruri, nu am putut sa nu observ “obsesia” aceasta de a avea “home-made-uri” în baruri. De a ne face fel şi fel de lucruri. Care să ne diferenţieze de restul. Din păcate, sunt puţini care înţeleg rostul acestor mixuri şi mai puţini care ştiu să le şi prepare. Cu ocazia asta am zis să menţionez cel mai banal mix pe care îl facem în bar şi anume, siropul de zahăr.

Foarte mulţi barmani îşi fac siropul lor de zahăr. E uşor de făcut, ingredientele se găsesc la tot pasul şi să fim sinceri, facem şi economie. O sticlă de sirop comercial cum este Monin, este undeva la 35 de lei, pe când o sticlă de sirop de zahăr “home-made” este 5 lei. Punem doar preţul zahărului, că apa oricum curge la robinet şi o plăteşte patronul. :>

La prima vedere, am spune că economia este destul de mare, dar oare este aşa? Haideţi să studiem puţin mai îndeaproape situaţia:

Zahărul

Monin şi majoritatea brandurilor de sirop care se respectă folosesc ca şi sursă trestia de zahăr. Voi sunteţi siguri că zahărul pe care îl luaţi cu 5 lei din supermarket este la fel? Mai mult decât atât, de fiecare dată când cumpăraţi acel zahăr, sunteţi siguri că este din aceeaşi sursă?

De ex:

Toate firmele producătoare de arome, cumpără loturi foarte mari de materie primă sau fac contracte pe ani de zile doar ca să primească acelaşi lucru. Ca după aceea, să producă aceeaşi calitate iar produsul să fie la fel, oriunde l-ar vinde în lume.

Apa

Absolut orice producător sau procesator de orice materie primă care foloseşte apă, trebuie să folosească o apă care este testată şi aprobată. Ai nevoie de o autorizaţie şi de analize microbiologice pentru apa respectivă. Câte localuri din care cunoaşteţi deţin aceste analize?

La Ice Division, unde producem gheaţă, totul este măsurat, analizat şi testat o dată la câteva luni. Asta este legea, atunci când oferi ceva spre consum. Sunt tot felul de boli care se pot lua iar apa de multe ori este trecută cu vederea.

Apa contează foarte mult (dar cred că deja am acoperit acest aspect în articolele anterioare) şi lăsând la o parte starea ei microbiologică, depinzând de sursă, poate afecta în mod semnificativ gustul şi/sau aroma unui preparat finit. De aceea, un sirop de zahăr “home-made” făcut la Braşov nu va avea aceeaşi percepţie asupra consumatorului ca un sirop făcut la Bucureşti, Constanţa, Timişoara, etc. Dar în schimb, dacă guşti un sirop produs de o firmă, el va avea aceeaşi percepţie. Înţelegeţi unde bat?

Concentraţia

“La manual” scrie aşa: siropul de zahăr simplu este făcut din 1 parte apă cu 1 parte zahăr iar cel “rich” este făcut din 2 părţi zahăr la 1 parte apă. Dar ce înseamnă asta până la urmă?

Siropul simplu: dacă punem o cană cu apă + o cană cu zahăr este ok? Da şi nu.

Da, dacă aţi cântărit totul, nu, dacă l-aţi făcut la ochi, cum fac majoritatea barmanilor.

De ce insist atât de mult pe partea cu cântăritul? Păi e simplu. De fiecare dată când faceţi o băutură, să zicem un “Vodka Sour”, dacă siropul nu este la el, atunci băutura nu va fi la fel iar dacă avem un duşman de moarte în lumea barului, acela este identificat sub numele de “consistenţă/constanţă”. Eşuăm lamentabil la capitolul acesta, deoarece încă ne mai lăsăm guvernaţi de sistemul “lasă bă că merge aşă”, când de fapt realitatea este alta.

Un sirop “rich” presupune 2 părţi zahăr la o parte apă însă atenţie, că atunci când scalezi ceva, nu este vorba doar de matematică pură. Mai sunt şi alte lucruri de care ar trebui să ţinem cont.

De ex: concentraţia Brix

Scara Brix măsoară concentraţia de zahăr dintr-o soluţie. (1˚ Brix = 1 gr. de zahăr dizolvat în 100 de ml de soluţie) Siropurile Monin au 65˚ Brix, siropul vostru câte grade are?

Să fim sincer, câţi dintre noi au un refractometru Brix pentru a afla acest lucru? Un refractometru este un instrument foarte sensibil, trebuie calibrat de fiecare dată când ai de măsurat ceva cu el şi poate ajunge la câteva sute de lei. Este o investiţie, dar fără el, nu puteţi şti câte grade Brix aveţi în siropul vostru iar de aici rezultă o inconsistenţă în produse.

Totuşi, o întrebare rămâne: de ce atâta zahăr? Păi e simplu: zahărul “înglobează” aromele. Cu cât va fi mai mult zahăr, cu atât mai bine se vor păstra aromele. La fel este şi cu alcoolul şi grăsimea. Nu aţi văzut filmul “Parfumierul”? :>

Prepararea siropului

Mulţi dintre noi îl prepară la espressor. Iau apa aceea fierbinte (care uneori ajunge la 95-98 grade Celsius), pun zahărul în ea şi amestecă, dar este oare acesta cel mai bun proces de a-l prepara? Cât de mult ai control asupra operaţiunii? Câte variabile stăpâneşti în totalitate?

Să fim serioşi, în afară de a învârti cu lingura în el, majoritatea nu facem mare lucru, însă atunci când vine vorba de a crea un sirop în masă, sunt anumite proceduri tehnologice care sunt supervizate de specialişti. Care se asigură că este acelaşi proces tehnologic la fiecare sticlă de sirop şi există şi un department care este însărcinat cu controlul calităţii. Există cineva special plătit pentru a face teste pe produsul finit. La noi cine face acest lucru?

Filtrarea

Sunt unele siropuri (mai complexe ce-i drept) care au nevoie de filtrare. Câte din barurile din România deţin filtre pentru o asemenea operaţiune şi cât de important este acest pas?

Păi eu aş spune că de pe o scară de la 1 la 10 ar fi cam 12. Dacă siropul nu este filtrat bine, s-ar putea să se degradeze foarte, foarte repede. Asta înseamnă bani pierduţi şi am stabilit de la început că nu vrem acest lucru. Nu de asta ne facem siropul nostru? Ca să economisim? :>

Sticla

Am pus zahărul, am pus apa, le-am amestecat, a ieşit siropul, l-am filtrat sau nu, iar acum îl punem în sticlă. Super, dar în care?

Păi de regulă, ce avem gol prin magazie. Le clătim puţin că doar ţinem la calitatea produselor şi cam asta este.

Întrebare de 100 de puncte: câţi dintre noi sterilizează sticlele? Oricât de mult le-am clăti, ele nu protejează 100% siropul ca atunci când sunt sterilizate. Ca şi firmă producătoare, eşti obligat să faci acest lucru, pentru ca cei care consumă produsul (adică noi) să nu păţim ceva. La cel mai mic dubiu pe seama acestui lucru, se dau nişte amenzi colosale şi mai mult decât atât, reputaţia unui brand are de suferit. Aşadar, nimeni nu vrea acest coşmar, drept pentru care se sterilizează absolut orice întră în contact cu produsul finit.

Pasteurizarea

Dl. Louis Pasteur a fost un domn simpatic care şi-a dat seama că după ce ai făcut un produs, poţi să îi prelungeşti viaţa sau să îl fereşti de “rele” prin pasteurizare. În modul acesta, multe produse s-au putut bucura de o viaţă pe raft mai îndelungată. Câţi dintre noi fac acest lucru în barul unde lucrăm? Câţi? Mâna sus, să vă văd!  Aţi ridicat-o? :>

Tot mergând “în control” prin baruri am văzut multe siropuri “home-made” în stare deplorabilă: fermentate, mucegăite, nefiltrate, etc… Ce nu înţeleg mulţi este că acelea reprezintă adevărate bombe sanitare şi riscaţi să îmbolnăviţi oamenii. Mai mult decât atât, suntem făcuţi să credem că doar atunci când apare “floarea”, atunci este compromis siropul. Daţi-mi voie să vă dezamăgesc: “floarea” aceea este un rezultat al unui proces care a început cu ceva timp înainte. Pot fi ore sau chiar zile de când siropul respectiv a început să se degradeze. Timp în care noi l-am servit oaspeţilor voştri…

Chestia asta cu servirea responsabilă nu se referă doar la alcool, minori, persoane în stare de ebrietate, etc. Se referă şi la faptul că avem o obligaţie faţă de oaspeţii noştrii să le servim toate produsele în termen şi în cea mai bună variantă a lor.

Fierberea unui sirop după ce a fost degradat nu este cea mai bună soluţie. Apa înmagazinează foarte multe chestii (aţi fi surprinşi câte lucruri poate să facă) iar acel lucru se propagă şi în noul "batch” de sirop. Nu faceţi decât să amânaţi (pentru foarte puţin timp) inevitabilul.

Ce facem când vrem totuşi un sirop de calitate dar care nu este făcut de nici o firmă producătoare de arome?

Este simplu! Îl creem pe o bază pe care o cunoaştem. Depinzând de ingredientul aromatic sunt 2 metode rapide şi la îndemână:

* blend direct cu sirop de zahăr comercial

* gătit la sous-vide cu sirop de zahăr comercial

Ex:

Am avut de făcut pentru un curs un sirop de nalbă. Cum nu se găseşte nicăieri, am fost la un magazin naturist, am cumparat o cutie de nalbă verde uscată, am cântărit cantitatea necesară, am hidratat-o după care am pus-o într-un “sous-vide” timp de 2 ore la 65˚C alături de Monin Pure Sugar Cane Syrup.  Am gătit mixul, după care l-am strecurat printr-un superbag. L-am depozitat în aceeaşi sticlă şi cam aia a fost. Am combinat termic două lucruri care erau “safe” din toate punctele de vedere, astfel dând naştere la un produs nou şi am putut dormi liniştit în seara aceea.

Dacă nu aveţi un “sous-vide” puteţi replica (aproximativ) procesul pe aragaz cu două oale pline de apă. Este mai greu şi este nevoie constant de prezenţa voastră, dar se poate.

Cam aceasta a fost scurta noastră incursiune în lumea “home-made-urilor”. Siropul de zahăr este un exemplu banal, existând sute dacă nu mii de variante care se întâmplă în barurile din toată lumea. Dacă vorbim de ceva care implică şi alcool, atunci se schimbă puţin situaţia, însă acest subiect o să îl lăsăm pe altădată.

Eu? Prefer oricând un sirop Monin în pofida unui sirop “home-made”, dar aşa sunt eu, îmi place să joc “safe”. :>

Toate cele bune,

Mihai

Later edit: după ce am lansat articolul în spaţiul virtual, a avut parte de numeroase reacţii, printre care una a lui Marian Porumb care cred că încapsulează foarte bine ceea ce am redat mai sus:

“La începutul carierei mele ma ambiționam să le fac eu pe toate. Cu anii am ajuns la concluzia că nu mă pot bate cu sute de ani de tradiție și de research pe care le au anumite brand-uri.”

Mulţumesc Marian!