Manifestul apei îngheţate [RO]

Salutare!

Nu mai este o noutate pentru nimeni faptul că de vreo câţiva ani am dezvoltat o mică obsesie pentru apă şi gheaţă. Nu mai este o noutate că am reuşit cu ceva efoturi şi sprijin să transform această obsesie în ceva palpabil şi anume “Ice Division”.

Nu este o postare pentru a-mi face reclamă. Nu este stilul meu şi nici nu agreez genul acesta de strategie. Ce o să ciţiţi mai jos sunt doar câteva concluzii pe care eu le-am tras în urma acestor ultimi ani de când sunt poate puţin mai apropiat de subiectul acesta. Sunt lucruri de care eu m-am lovit, lucruri pe care le-am experimentat şi nu în ultimul rând, lucruri pe care eu le-am probat.

Toată gheaţa este la fel! Da şi nu!

Dacă aş avea un leu pentru fiecare situaţie când am auzit că “gheaţa e gheaţă”, acum m-aş plimba liniştit prin oraş cu un Pagani Zonda, dar din păcate, mai am puţin de aşteptat.

Toată gheaţa este la fel în sensul că toată este apă îngheţată, dar cam aici se opresc asemănările. Sunt foarte multe tipuri de gheaţă prezente pe piaţă, însă aici o să mă limitez doar la un singur tip şi anume gheaţa cuburi.

Avem prostul obicei să spunem gheaţă cuburi tuturor sortimentelor când de fapt gheaţa cuburi este de un singur fel. La matematică, în şcoala primară, la ora de geometrie înveţi că un cub este un paralelipiped dreptunghic cu toate muchiile egale. Atât. Nu te învaţă nicăieri că un “glonţ” gol pe dinăuntru este cub.

Sincer nu ştiu de unde vine această confuzie, însă ce ştiu sigur este că forma tipului de gheaţă influenţează drastic rata de diluţie a unei băuturi. Aşadar, un “cub cub” va menţine băutura rece pentru o perioadă mai îndelungată şi se va topi mai greu decât un “cub glonţ” sau “cub lamelă”. Contează asta?

Nu, dacă vrei să “blanşezi” o legătură de pătrunjel dar DA, dacă eşti un local căruia îi pasă de ce pune în faţa oaspeţilor sau în paharele lor.

Gheaţa este considerată a fi un aliment! Da şi nu!

Sunt unii care respectă faptul că este un aliment şi o tratează ca atare şi sunt unii care NU fac asta. Ce înseamnă acest lucru?

Păi este foarte simplu: gheaţa trebuie ţinută în anumite condiţii şi temperaturi. Mediul în care stă trebuie să fie extrem de curat iar temperatura să fie stabilă. Faptul că stă în cuva cu gheaţă a unei maşini de gheaţă poate fi cu două tăişuri.

* Dacă cuva nu este igienizată corespunzător iar aici nu mă refer la a da cu apă şi cu o lavetă, poţi avea microorganisme care să “se lipească” de ea şi să “plece la plimbare”. Unde? În paharul vostru (în cel mai “bun” caz) sau al oaspeţilor voştri.

* Temperatura din cuva cu gheaţă nu este niciodată 0˚ sau cu “-“. Asta înseamnă că dacă stă acolo pentru o perioadă mai îndelungată, se va topi iar ce ajunge în pahar nu mai este gheaţă, ci balastru. Contează acest lucru? Da şi nu!

Dacă o foloseşti la a-ţi răci o navetă cu bere într-un lighean, poţi pune (aproape) orice. Dacă vrei să serveşti o băutură cuiva (inclusiv ţie), poate ar fi bine să te mai gândeşti încă o dată înainte de a face acest lucru.

Toate maşinile de gheaţă sunt la fel! Da şi nu!

Când vine vorba despre maşinile de gheaţă, situaţia este foarte simplă. Dacă aveţi un local sau vreun centru de evenimente ori un loc unde este nevoie de un rulaj mare de gheaţă, aveţi 3 opţiuni pentru maşina de gheaţă. Trei branduri mari şi late: Hoshizaki, Scotsman, Koldraft. Restul, sunt doar bani aruncaţi pe fereastră. O să repet, să mă asigur că aţi citit bine: Hoshizaki, Scotsman, Koldraft. Dacă nu aveţi vreunul din aceste brand-uri, vă sfătuiesc să începeţi să puneţi bani deoparte deoarece sunt destul de scumpe dar este o investiţie pe termen lung. Unele maşini care aparţin acestor brand-uri, dacă sunt întreţinute cum trebuie, rezistă şi 15-20 de ani. Da, 15-20 de ani de gheaţă de calitate şi nu alte bălării…

Nu o să intru în detalii acum despre diferenţele dintre ele deoarece ar ieşi o postare mult prea mare dar ce pot să vă spun este faptul că nouă ne-a luat 6 luni de zile până ne-am decis ce maşini să ne luăm şi într-un final am luat decizia corectă.

Uitaţi de maşinile de gheaţă de pe Emag sau cele din cataloagele firmelor care utilează bucătării! Oricât de mult v-ar spune agenţii de vânzari că produsele lor sunt “lider mondial” pe segmentul respectiv, vă garantez că nu este aşa! “Been there, done that!”

Am mai întâlnit situaţii când am mai discutat cu patroni de locaţii şi îmi spuneau următorul lucru: “dar noi am dat o grămadă de bani pe maşina noastră de gheaţă.” Faptul că ai dat mulţi bani pe ceva, nu înseamnă că este de calitate sau este bun pentru ce ai tu nevoie. Data viitoare, apelează la un specialist!

Am maşină de gheaţă, nu am nevoie să cumpăr din altă parte! Da şi nu!

Ai maşină de gheaţă! Super! Dar ai ce trebuie? O ţii cum trebuie? Ce rulaj are? Aici nu mă refer la branduri ci pur şi simplu la tipul maşinii. Este cu răcire pe aer? Este cu răcire pe apă? Şi nu în ultimul rând, ce apă foloseşti?

Dacă este cu răcire pe aer, este într-un loc bine ventilat unde temperatura este scăzută sau este sub tejghea, strangulată  înghesuită printre alte frigidere?

Dacă este cu răcire pe apă, ai vreun sistem de recirculare a apei?

Dacă ai răspuns nu la întrebările de mai sus, trebuie să stăm de vorbă…  Vedeţi voi, 99,99% din localurile din România au maşini de gheaţă cu răcire pe aer. Asta înseamnă că maşina are nevoie de aer *rece* pentru a-şi răci condensatorul, care la rândul lui are rolul de a se asigura că nu se supraîncălzeşte compresorul.  Dacă nu se răceşte, ai două variante:

  1. a) nu produce gheaţă suficientă. Ex: dacă maşina este prevăzută că produce 100 de kg/24H, dacă nu se răceşte suficient, s-ar putea să ai 70-80 de kg/24H
  2. b) se arde compresorul. (ce-I drept, în timp)

Aşadar, încetaţi să vă mai sugrumaţi maşinile de gheaţă din barurile voastre pe motiv că “arată bine unde este în bar”! O maşină de gheaţă trebuie să producă gheaţă de calitate. (punct)

Câte kilograme produce maşina ta de gheaţă şi care sunt condiţiile?

Sunt multe “capcane” în ofertele comercianţilor, aşadar înainte de a vă achiziţiona o maşină de gheaţă, poate ar trebui să staţi de vorbă cu cineva care se pricepe în acest domeniu.

Ex: 100 KG/24H. Asta înseamnă că maşina respectivă poate face maxim 100 de KG de gheaţă în 24 de ore dacă:

* alimentarea cu apă este neîntreruptă

* temperatura aerului este scăzută (dacă este pe răcire cu aer) sau temperatura apei este scăzută (dacă este pe răcire cu apă)

* gheaţa este luată din cuvă în mod regulat.

Dacă gheaţa nu este luată din cuvă, ea se adună şi poate să blocheze senzorul care dă comandă maşinii să producă gheaţă sau acţionează mecanic clapeta din interior care opreşte ciclul de producţie.

Cât de mare să fie maşina de gheaţă pe care o vei folosi?

Depinde de fluxul pe care ţi l-ai prognozat în locaţia respectivă. Sfatul meu este să înmulţiţi cu 2 cifra la care vă gândiţi. În zilele de vară, o să îmi mulţumiţi! :>

Un alt subiect interesant este apa folosită. Oricât de bună ar fi ea (apă de munte, apă de câmpie, etc) ea TREBUIE să fie filtrată printr-un set de filtre diferite. Selecţia filtrelor se face după mai multe criterii însă este musai să le aveţi şi să le întreţineţi (după caz) sau să le schimbaţi periodic.

Un prim semn că gheaţa voastră este compromisă este atunci când se văd particule albe în structura ei. Asta înseamnă că maşina trebuie curăţată atât extern cât şi intern iar filtrele trebuiesc regenerate/schimbate.

Mi se pare puţin ciudat faptul că locaţiile care au maşini de gheaţă proprii nu trebuie să efectueaze controale regulate pentru a obţine buletine microbiologice de apă şi gheaţă.

Din proprie experienţă, vă spun că în toţi aceşti 10 ani de când activez în această industrie, am dat peste nişte maşini de gheaţă absolut INFECTE, care produceau gheaţă, care ulterior era servită oaspeţilor. RU-Şi-NI-CĂ!

Dacă nu ţineţi cont de condiţiile expuse mai sus, s-ar putea să fiţi nevoiţi să cumpăraţi gheaţa din altă parte şi iată că uşor-uşor am ajuns şi la subiectul acesta!

Gheaţa din benzinărie sau din supermarket-uri este cea mai bună! Da şi nu!

Este bună din simplul motiv că pentru a vinde în mod legal gheaţă în România, trebuie să ai o autorizaţie de funcţionare şi analizele la apă şi gheaţă la zi. Cei care vând în aceste medii, au aceste lucruri însă atenţie, să nu vă treziţi cu surprize, aşa cum s-au trezit foarte mulţi vara aceasta când s-a descoperit gheaţă infestată în Constanţa, Bucureşti, Valea Prahovei şi Braşov. Chiar dacă unele firme sunt mari, nu înseamnă că respectă toate condiţiile de igienă şi bun simţ. Vă las aici un link să vedeţi despre ce este vorba.

Când cumpăraţi de acolo gheaţă, asiguraţi-vă că este cât de cât proaspătă şi că nu a fost decongelată şi recongelată după. Vă puteţi da seama după stratul gros de “zăpadă” care este pe “cuburi”.

Am un vecin care face gheaţă-n beci. E bună? Da şi nu!

Super tare, dar este vecinul tău autorizat de Direcţia Sanitar-Veterinară? Este la zi cu analizele la apă şi gheaţă? Oferă factură/bon fiscal?

Dacă nu, sfatul meu este să nu cumperi de la el. Oricât de bun prieten ţi-ar fi, la următorul control s-ar putea să luaţi amândoi o amendă destul de consistentă. Tu, pentru că nu te-ai interesat, (eşti obligat să îi ceri certificat de conformitate) şi el că îţi vinde bălării. Aşadar, data viitoare cereţi toate hârtiile necesare şi asiguraţi-vă că sunt în termen.

Din proprie experienţă vă spun că există un miraj al micilor producători de gheaţă: cumperi o maşină de pe Emag cu 3000 de lei, ea face gheaţă, tu o bagi în pungi, o bagi la congelator, o vinzi şi ai făcut banul!

Nu este chiar aşa..De fapt nu este deloc şi doar cine a făcut toţi paşii corecţi ştie ce înseamnă acest lucru. Ce responsabilitate cade pe umerii tăi… Aşa că, atenţie la fraude!

Noi ne facem gheaţa noastră! E bună? Da şi nu!

Este bună dacă întruneşti condiţiile enumerate mai sus. Nu o vinzi, o faci doar pentru oaspeţi dar ai stat de vorbă cu cineva de la D.S.V legat de aspectul acesta? Sunt nişte norme care trebuiesc îndeplinite atunci când produci gheaţă. Le îndeplineşti pe toate?

E cool să experimentezi dar rugămintea mea ar fi să limitaţi aceste experimente doar la persoana voastră. Când vrei ca gheaţa respectivă să fie servită şi altor persoane, situaţia se complică grav…

La ce să te uiţi atunci când vrei să cumperi gheaţă de la un producător?

Păi e simplu:

* cere informaţii de la alţii care au mai cumpărat

* cere o mostră

* cere absolut toate hârtiile necesare (analize, certificate de conformitate, etc). În felul acesta te protejezi atât pe tine cât şi pe oaspeţii tăi.

* cere suport şi/sau îndrumare specializată. Pune absolut toate întrebările.

* încearcă să urmăreşti cum este gheaţa transportată. Este adusă în cutii speciale sau este trântită pur şi simplu într-un portbagaj?

* verifică firma. Este serioasă sau este o firmă fantomă ce a luat naştere într-un beci? “Can you spot the not?”

Am doar gheaţă “cuburi”! Mai am nevoie şi de altceva? Da şi nu!

Noi românii, suntem un popor bun la toate! Având această mentalitate, ne gândim cum să facem cât mai multe lucruri cu un singur obiect, astfel devenind “economi”. Acest lucru se vede cu ochiul liber şi în lumea barului unde sunt tot mai mulţi barmani/manager/patroni care vor să facă minuni cu ce au în dotare, din diverse motive. Gheaţa din nefericire este inclusă în acest “joc murdar” pentru simplu fapt că sunt foarte puţini care înţeleg cu adevărat rolul diferitelor tipuri de gheaţă care există pe piaţă. Norocul vostru că mă aveţi pe mine şi aici o să vă enumer câteva tipuri:

* cuburi (nu gloanţe, lamele sau alte bălării) Este folosit pentru a menţine băuturile reci şi în prepararea cocktail-urilor (metoda shake, stir, throw, build)

* crushed. Este folosită pentru băuturi ce necesită să fie bine frapate, băuturi precum Mojito, Caipirinha şi băuturi preparate prin metoda swizzle, build/churn şi blend! Atenţie, băuturile la blender, pentru binele vostru şi al blenderului, nu se prepară cu gheaţă cuburi.

* nugget. Este asemănătoare cu gheaţa “crushed” doar că reţeta este de 80% gheaţă şi 20% apă, pe când la “crushed” este 70% gheaţă şi 30% apă. Contează aceşti 10%? Da şi nu! :> (ştiţi voi urmarea)

* craked. Ca şi mărime este între cuburi şi “crushed” şi se foloseşte la anumite tipuri de băuturi sau în preparare, în funcţie de textura pe care vrei să o oferi produsului finit.

* sphere. Sfere clare de gheaţă ce se folosesc la cocktail-uri şi/sau băuturi mai pretenţioase

* cub xxl. Cub mare de gheaţă cu latura de 5 cm, folosit la cocktail-uri şi/sau băuturi mai pretenţioase

* diamant/prismă. Clare din gheaţă, folosit la cocktail-uri şi/sau băuturi mai pretenţioase

* baton. Clar din gheaţă, folosit la “long drink-uri”, pentru o diluţie redusă

Cam astea sunt tipurile de gheaţă de care un bar ar putea avea nevoie. Nu neapărat toate, dar minim 2 sortimente: cuburi şi crushed/nugget. În modul acesta, acoperiţi cam toate nevoile oaspeţilor voştri şi adăugaţi un plus de valoare băuturilor servite în bar.

Acum la final, vă las mai jos un video mai vechi despre un bar din America care a luat puţin mai în serios treaba asta cu gheaţa şi cu apa îngheţată.

Toate cele bune,

Mihai Fetcu

No Comments Yet.

Leave a comment